汉食观小吃学习(图)-特色卤菜培训-卤菜培训

卤菜鉴别方法

一看颜色***卤菜颜色很自然，肯定不是非常鲜艳的，卤菜培训，太鲜艳的一般都是加了人工色素，这样的卤菜吃不得。

二闻味道一般来说，符合要求的卤菜味道闻起来很醇正。如果卤菜闻着非常香或者有一股很闷人的肉味，就很可能添加了一些添加剂。三直接尝尝要靠经验，***卤味入口香味很正常，没有奇怪的味道，***卤菜培训，并且是越吃越香。

卤水保管

1、卤水经过一段时间的使用后，会留下少数原料或香料的残渣，这时便需要进行过滤，以此来保证卤水的质量。

2、卤水经反复使用后汤汁会变得比较浓稠，虽经过滤，但还需“清扫”，即用干净的动物血液与清水混合后，徐徐加入到烧沸的卤水中，这便是利用蛋白质的吸附和凝固作用，吸去卤水中的杂质，以使卤水变得清澈，讲究一些的还要用瘦肉茸对卤水进行“清扫 ”。但需注意，每锅卤水清扫的次数不能过多，以免卤水失去鲜香味。

卤水分为两大类：即红卤和白卤。其味型基本相同，属复合味型，味咸鲜，具有浓郁的五香味（所用味料，香料基本相同）。

卤水糖色用量

红卤糖色应该分次加入，避免汤汁伤色。应以卤制的食品呈金黄色为宜。

熬制原汤

用鸡骨架和猪铜子骨熬制原汤时，应用小火，避免大火冲酽汤汁。

适时更换香料袋由于卤水经过一定原料的卤制后，会使卤水中的香味逐渐减弱，卤菜培训哪家好，因此在香料已经不浓郁时，要及时的更换香料袋，以保持其始终浓郁的香味。