学做香辣虾球-汉食观小吃技术

    油焖大虾主料：海捕对虾500g，葱、姜、蒜片各10克。调味料：米醋、料酒、糖、盐和花生油各适量。

    操作过程小贴士：1、对虾的背部开口不要太大，能去除虾的泥肠即可。2、葱姜蒜不要用高温炒制，慢火煸出香味即可，否则影响色泽。3、煎虾时一定要控制好火候，既要让虾的滋味析出，又不能把虾皮煎糊。4、将虾头里的虾膏慢慢用铲子压出，可是一道技术活，一定要轻压轻挤，还要保证虾的完整性。5、酱油的加入既能提鲜味，又能加盐味，所以就不需要加盐和味精之之类的掺合了。

    油焖大虾步骤：

1、先将对虾去除头部虾须和虾尖，用剪刀剪掉虾足，用刀将对虾背部片开去除虾的泥肠（也可以使虾更加入味）；

2、炒锅烧热加入花生油，下葱、姜、蒜片爆香；

3、将对虾依次下入锅中，大火煎炒至颜色变红，并用锅铲轻轻压制虾脑，使虾脑内的虾膏慢慢流出，让虾膏和锅内的油充分融合，油也会慢慢变成红色；

4、将对虾两面煎制变为金黄色，即可将醋、料酒、酱油、糖、加入其中慢慢烹制，使对虾均匀地吸收滋味并翻身烧制，待汤汁浓稠吸附在对虾身上即可出锅装盘。

    古句有言：“诗咏珍馐鲁菜鲜，学做香辣虾球，未曾入口已垂涎。”鲁菜系列当属油焖大虾，因为用料讲究，工序严谨，锁鲜于内而闻0名全0球，霸位鲁系鳌头，成之历史名馐。

    油焖大虾这道菜对料、烹、火、时、焖五位一体的烹饪技巧极为考究，其原料是采用渤海湾产出的对虾，虾明质嫩，入口清甜回鲜；辅之天然宽油，加入自制调料，快速翻动，使对虾受热均匀，匀满汁料；并且利用厨师精湛工艺和对厨味丰富经验的拿捏，精0准把控火候和油焖的时间，方能达到菜品色泽橙红油亮的效果。