学习炒菜技术-汉食观饮食技术基地

炒分为生炒、熟炒、滑炒、清炒、干炒、抓炒、软炒等。炒字前面所冠之字，就是各种炒法的基本概念。

生炒：生炒的基本特点是主料不论植物性的还是动物性的必须是生的，而且不挂糊和上浆。

爆炒是中式烹饪方法中炒的一种独0特手法。

熟炒原料必须先经过水煮等方法制熟，再改刀成片、丝、丁、条等形状，而后进行炒制。

生炒又称火边炒，以不挂糊的原料为主。

夫妻肺片是四川省成都市的一道传统名菜，属于川菜系，该菜品由郭朝华、张田政夫妻创制而成，通常以牛头皮、牛心、牛舌、牛肚、牛肉为主料，进行卤制，而后切片。再配以辣椒油、花椒面等辅料制成红油浇在上面。其制作精细，色泽美观，质嫩味鲜，麻辣浓香，非常适口。

培训课程：

1.香辛料认识与卤汤调制。

2.牛杂等全牛系列处理。

3.全牛系列卤制与时间火候控制。

4.卤素菜处理与卤制。  

5.卤汤保养与卤菜保管。

6.夫妻肺片制作。

滑炒

滑炒所用的主料是生的，而且必须先经过上浆和油滑处理，然后方能与配料同炒。

清炒

清炒与滑炒基本相同，不同之处是不用芡汁，而且通常只用主料而无配料，但也有放配料的。

干炒

干炒又称干煸、煸炒。就是炒干主料的水分，使主料干香酥脆。干炒和生炒的相似点是原料都是生的，不上浆，但干炒的时间要长些。干炒是将不挂糊的小形原料，学习炒菜技术，经调味品拌腌后，放入八成热的油锅中迅速翻炒，炒到外面焦黄时，再加配料及调味品（大多包括带有辣味的豆瓣酱、花椒粉、胡椒粉等）同炒几下，待全部卤汁被主料吸收后，即可出锅。于炒菜肴的一般特点是干香、酥脆、略带麻辣。