学习炒菜技术-汉食观小吃技术

白斩鸡又叫白切鸡，是一道中华民族特色菜肴，学习炒菜技术，起源于广东，在南方菜系中普遍存在。形状美观，皮黄肉白，肥嫩鲜美，滋味异常鲜美，十分可口。肉色洁白皮带黄油，具有葱油香味，葱段打花镶边，食时佐以姜蓉、酱油，保持了鸡肉的鲜美、原汁原味，食之别有风味。

培训内容

1. 白切鸡原材料的识别与采购；

2. 香辛料的作用及分类和加工制作；

3. 各种调味酱的制作；

4. 白切鸡的清洗技巧与腌制方法；

5. 姜汁的配方和制作过程；

6. 详细的白切鸡做法与保存。

水煮肉片（Poached spicy slices of pork），是一道地方新创名菜，起源于自贡，发扬于西南，属于川菜中的家常菜 。因肉片未经划油，以水煮熟故名水煮肉片。水煮肉片肉味香辣，软嫩，易嚼。吃时肉嫩菜鲜 ，汤红油亮，麻辣味浓，宜下饭，为家常美食之一。特色是“麻、辣、鲜、香”。

水煮肉片培训课程内容：

1、原材料与辅料的识别与选择；

2、主料和辅料的刀工切法技术；

3、正确的颠锅技术培训；

4、讲解各种调料的作用及分类、选料、配比及加工。

5、辅料的配制及方法。

6、水煮调汤的配方；

7、火候、撒料食用方法。

8、各种配菜的制作保存工艺；

9、主菜和配菜的合理搭配培训；

干锅鸡是一道四川特色传统名菜，以鸡肉为主要食材，整道菜香脆酸辣俱全，颜色五彩缤纷，能促进食欲，营养价值丰富。鸡肉有温中、补虚填精、健脾胃、脉、强筋骨的功效。青红椒粒、甜玉米粒、青豆粒等能为孕妇提供足量的维生素。

干锅鸡培训内容：

1、原材料识别及选用；

2、原材料的采购及降低采购成本的方法；

3、菜品的加工技术及保管；

4、底料的炒制及保管技术；

5、菜品的码味及保管技术；

6、菜品的装盘及串签技术；

7、锅底油的配制及保管技术；

8、高汤的制作技术；

9、底锅的制作技术；

10、碗碟的调制；