企业等级: | 普通会员 |
经营模式: | 商业服务 |
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卤菜是烹饪学上凉食菜肴的通称,是各地区耳熟能详的家常菜。卤菜共分为红卤系列、盐焗系列、麻辣系列、泡椒系列、烤鸭系列、酱香系列、五香系列、海鲜系列、凉拌系列等9大系列。它经过腌制、风晒、煮焖或卤制后,经刀工处理,简单包装,即可食用,特点是干香、脆嫩、酥烂、爽滑、无汤、不腻、色泽光亮、食用方便、便于携带,备受人们的喜爱。
卤水分为两大类:即红卤和白卤。其味型基本相同,属复合味型,味咸鲜,具有浓郁的五香味(所用味料,香料基本相同)。
卤水糖色用量
红卤糖色应该分次加入,避免汤汁伤色。应以卤制的食品呈金黄色为宜。
熬制原汤
用鸡骨架和猪铜子骨熬制原汤时,应用小火,避免大火冲酽汤汁。
适时更换香料袋由于卤水经过一定原料的卤制后,会使卤水中的香味逐渐减弱,因此在香料已经不浓郁时,要及时的更换香料袋,以保持其始终浓郁的香味。
熬好的卤水,应该妥善保管,不宜搅动这点做餐饮的朋友都是知道的,大家也懂我就不多说了,比如夏天,如果经常搅动而不烧开,就会滋生细菌,而使卤汁变酸变味。
卤水要勤加汤汁
一是事先准备一定量的原汁卤水,边卤制边加入,这样卤制的原料能够保持棋五香味正醇厚可口。
二是事先熬制好鲜汤,在卤制前加入原卤汁中,稍傲后再进行卤制原料。由于鲜汤中含有大量蛋白质,可使入卤原料鲜味浓郁。切记在卤制原料时加入冷水,这样会减弱香味,鲜味和咸味。
卤汁的保存,应注意以下几点:
⒈撇除浮油、浮沫。卤汁的浮油、浮沫要经常撇除,并经常过滤去渣。
⒉要定时加热消毒。夏秋季每天早晚各烧沸消毒1次,春冬季可每日或隔日烧沸消毒1次,烧沸后的卤汁应放消过0毒的盛器内。
⒊盛器必须用陶器或白搪瓷器皿。不能用铁、锡、铝、铜等金属器皿,否则卤汁中的盐等物质会与金属发生化学反应,使卤汁变色变味,乃至变质不能使用。
⒋注意存放位置。卤汁应放在阴凉、通风、防尘处,加上纱罩,防止蝇虫等落入卤汁中。
⒌原料的添加。香料袋一般只用2次,就应更换。其它调味料则应每卤一次原料,即添加一次。