炒菜技术培训-汉食观(图)

糖醋肉：猪肉性平味甘，有润肠胃、生津液、解热毒的功效，热病伤津、消渴、体弱、产后血虚、燥咳、补虚、滋肝阴、润肌肤、利小便和止消渴。糖醋肉中的猪肉煮汤饮下可急补由于津液不足引起的烦燥、干咳等。

糖醋肉培训内容：

1、猪肉的选购与处理；

2、刀工切法讲解；

3、糖醋汤汁的制作；

4、成品的制作方法；

5、糖醋肉菜品搭配。

油爆虾是一道特色名菜，属于上海菜。用旺火菜籽油锅炸虾，烧好后虾外脆内嫩。虾壳红艳松脆，若即若离，入口一触即脱，虾肉鲜嫩、略带甜酸，风味独0特。此菜酱红色，虾外脆内嫩，带着咸鲜味。虾经油爆，表面油光润滑，虾壳薄亮透明，故又称“光明虾炙”；油爆虾分老爆、嫩爆两种。此菜是江南传统下酒佳品。

油爆虾培训课程：

1.油爆虾原材料的认识与选用；

2.香辛料的效果及分类、选料及加工；

3.各种调味酱制造技巧；

4.鲜虾的腌制及处理办法；

5.红油的配方和制造技巧；

6.油爆虾详细的做法。

炒菜的炒字分为生炒、熟炒、滑炒、清炒、干炒、抓炒、软炒等。

抓炒

抓炒是抓和炒相结合，快速地炒。将主料挂糊和过油炸透、炸焦后，炒菜技术培训，再与芡汁同炒而成。抓糊的方法有两种，一种是用鸡蛋液把淀粉调成粥状糊；一种是用清水把淀粉调成粥状糊。

软炒

软炒是将生的主料加工成泥茸，用汤或水澥成液状（有的主料本身就是液状），再用适量的热油拌炒。成菜松软、色白似雪。