学习炒菜技术-汉食观小吃技术

夫妻肺片是四川省成都市的一道传统名菜，属于川菜系，该菜品由郭朝华、张田政夫妻创制而成，学习炒菜技术，通常以牛头皮、牛心、牛舌、牛肚、牛肉为主料，进行卤制，而后切片。再配以辣椒油、花椒面等辅料制成红油浇在上面。其制作精细，色泽美观，质嫩味鲜，麻辣浓香，非常适口。

培训课程：

1.香辛料认识与卤汤调制。

2.牛杂等全牛系列处理。

3.全牛系列卤制与时间火候控制。

4.卤素菜处理与卤制。  

5.卤汤保养与卤菜保管。

6.夫妻肺片制作。

炒分为生炒、熟炒、滑炒、清炒、干炒、抓炒、软炒等。炒字前面所冠之字，就是各种炒法的基本概念。

生炒：生炒的基本特点是主料不论植物性的还是动物性的必须是生的，而且不挂糊和上浆。

爆炒是中式烹饪方法中炒的一种独0特手法。

熟炒原料必须先经过水煮等方法制熟，再改刀成片、丝、丁、条等形状，而后进行炒制。

生炒又称火边炒，以不挂糊的原料为主。

汽锅鸡是云南省的一道特色名菜，属于滇菜系；因该菜品用汽锅蒸制而得名，其主要食材是鸡肉，主要烹饪工艺是蒸，有补虚养身、健脾开胃的功效。汽锅鸡因为其营养丰富深受广大群众的喜爱。

汽锅鸡培训流程：

1、汽锅鸡培训食材的选购渠道及挑选的方法。

2、汽锅鸡培训食材的初步处理及加工的方法技巧。

3、汽锅鸡培训味道的调制方法。

4、汽锅鸡培训蒸煮时间的把握。

5、汽锅鸡培训其他配菜及配料的添加方法。

6、汽锅鸡培训出锅时机的判断方法和技巧。