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卤菜较早的形成经历了从秦惠王统治巴蜀(公元前221年)到明代的历史阶段,大约经历了千余年的时间。秦代蜀郡太守李冰率万余民工修建都江堰水利工程后,又派人“穿广都盐井”生产出四川较早的井盐,西晋人常璩所著的《华阳国志》在追述当时饮食习俗就有“尚滋味,好辛香”及“鱼盐、茶蜜、丹椒”的记载。从中可以看到,当时人们已经学会使用岩盐和花椒制造卤水。
在卤制过程中,因卤水沸腾而产生蒸汽,会使卤水逐渐减少,这就需要及时补充水分。
卤水中的香料经过水溶后,会产生各自的香味,但香味却有棋易挥发和不易挥发之差异,为了使香料益出,哪里有卤菜培训,就要不断的尝试卤水的香味,待认为已经符合卤制原料的香味后,卤菜培训技术,方能进行卤制。在试味过程中应随时作好香料投放量的记录,卤菜培训,以便及时增减各种香料(这一点不好掌握,但是只要你经常做,慢慢的有经验了,卤菜熟食培训,就好掌握了)。
卤水存放
卤菜卤过菜肴的卤汁,应注意保存,留作下次用。卤汁用的次数越多,保存时间越长,质量越佳,味道越美。这是因为卤汁内所含的可溶性蛋白质等成分越来越多的缘故。
有了老卤后,调制卤汁则不必非用骨汤,用清水亦可,也可不加油了。
前辈的经验告诉我们,卤水的时间越长越好,即成年卤水(如,宾馆,餐厅,饭店的卤水都是永远保存的)。