企业等级: | 普通会员 |
经营模式: | 商业服务 |
所在地区: | 湖北 武汉 |
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卤菜配制卤汁时应注意的事项:
①香料、盐、酱油的用量要适当:香料过多,成菜药味大,色泽偏黑;香料太少,成菜香味不足。盐过多,成菜除口味“死咸”外,还会使成菜紧缩、干瘪;盐太少,成菜鲜香味不突出。酱油太多,成品色黑难看;酱油太少,卤菜培训哪家好,口味不够鲜美。
②原料的选用:黄卤汁、白卤汁不宜使用酱油或别的带色的调味品,也不要使用容易褪色的香料。
③卤汁不宜事先熬煮,应现配制现使用,这样既可避免调味品中的芳香气味白白地挥发掉,还能节省燃料和时间。
卤水分为两大类:即红卤和白卤。其味型基本相同,属复合味型,味咸鲜,具有浓郁的五香味(所用味料,香料基本相同)。
卤水糖色用量
红卤糖色应该分次加入,避免汤汁伤色。应以卤制的食品呈金黄色为宜。
熬制原汤
用鸡骨架和猪铜子骨熬制原汤时,卤菜培训,应用小火,避免大火冲酽汤汁。
适时更换香料袋由于卤水经过一定原料的卤制后,会使卤水中的香味逐渐减弱,因此在香料已经不浓郁时,要及时的更换香料袋,以保持其始终浓郁的香味。
制作红白卤水过程中的注意事项
由于卤水是用水导热介质的烹饪法,它在处理调味料与香料的过程中,现捞卤菜培训,以及卤汤中的基本技术要求。掌握好香料的用量新卤水12.5千克,用600-700克香料为宜(6千克水用300克,3000克用150克左右)包好香料香料应用洁净的纱布包好扎好,不宜扎的太紧,哪里有卤菜培训,应略有松动。香料袋包扎好后,应该用开水浸泡半个小时,再进行使用,目的是去沙砾和减少药味。