炒菜技术培训-汉食观饮食技术基地

白斩鸡又叫白切鸡，是一道中华民族特色菜肴，起源于广东，在南方菜系中普遍存在。形状美观，皮黄肉白，肥嫩鲜美，滋味异常鲜美，十分可口。肉色洁白皮带黄油，具有葱油香味，炒菜技术培训，葱段打花镶边，食时佐以姜蓉、酱油，保持了鸡肉的鲜美、原汁原味，食之别有风味。

培训内容

1. 白切鸡原材料的识别与采购；

2. 香辛料的作用及分类和加工制作；

3. 各种调味酱的制作；

4. 白切鸡的清洗技巧与腌制方法；

5. 姜汁的配方和制作过程；

6. 详细的白切鸡做法与保存。

纯正的滑鸡是用的山羊肉，加纯正的红薯淀粉配以各种调料在开水中煮熟，凉水浸泡，然后下在羊骨头汤中，加以蛋花，菠菜，香菜等。

滑鸡培训小技巧：

一、鸡肉新鲜，食材好就成功了一半。

二、不要贪多，因为锅具火力所限，鸡肉太多，下锅后温度就降的快。取滑嫩的大腿或鸡翅就够了，其它可以拿去煲汤。

三、锅一定要烧的足够热，用砂锅、珐琅锅等保温性能好的锅。

四、烹制时间一定要短，连炒带焖不要超过5分钟，不要担心不熟，鸡块小，很容易熟，珐琅锅在关火后也会保持足够的热力。

五、鲜味酱料是调制酱汁的。柱侯酱、海鲜酱、蚝油至少有其中两种。

油爆虾是一道特色名菜，属于上海菜。用旺火菜籽油锅炸虾，烧好后虾外脆内嫩。虾壳红艳松脆，若即若离，入口一触即脱，虾肉鲜嫩、略带甜酸，风味独0特。此菜酱红色，虾外脆内嫩，带着咸鲜味。虾经油爆，表面油光润滑，虾壳薄亮透明，故又称“光明虾炙”；油爆虾分老爆、嫩爆两种。此菜是江南传统下酒佳品。

油爆虾培训课程：

1.油爆虾原材料的认识与选用；

2.香辛料的效果及分类、选料及加工；

3.各种调味酱制造技巧；

4.鲜虾的腌制及处理办法；

5.红油的配方和制造技巧；

6.油爆虾详细的做法。