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制作红白卤水过程中的注意事项
由于卤水是用水导热介质的烹饪法,它在处理调味料与香料的过程中,以及卤汤中的基本技术要求。掌握好香料的用量新卤水12.5千克,用600-700克香料为宜(6千克水用300克,3000克用150克左右)包好香料香料应用洁净的纱布包好扎好,不宜扎的太紧,应略有松动。香料袋包扎好后,应该用开水浸泡半个小时,再进行使用,目的是去沙砾和减少药味。
卤汁中应该加入一定量的鸡精和味精
由于人民对鲜味的要求都比较高,还有就是味精的主要成分为谷氨酸钠,但是谷氨酸钠在160。C才能分解为焦谷氨酸钠,所以在卤汁中加入味精不会对人体产生任何影响,请大家放心加入。
红卤中的金黄色是*糖色来产生的,千万不能以酱油来代替,卤菜培训,加糖色卤制的原料色泽金黄,不易变黑。
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卤水保管
1、卤水经过一段时间的使用后,会留下少数原料或香料的残渣,这时便需要进行过滤,特色卤菜培训,以此来保证卤水的质量。
2、卤水经反复使用后汤汁会变得比较浓稠,卤菜培训机构,虽经过滤,但还需“清扫”,卤菜培训技术,即用干净的动物血液与清水混合后,徐徐加入到烧沸的卤水中,这便是利用蛋白质的吸附和凝固作用,吸去卤水中的杂质,以使卤水变得清澈,讲究一些的还要用瘦肉茸对卤水进行“清扫 ”。但需注意,每锅卤水清扫的次数不能过多,以免卤水失去鲜香味。