学习炒菜技术-汉食观饮食技术基地(在线咨询)

炒菜的炒字分为生炒、熟炒、滑炒、清炒、干炒、抓炒、软炒等。

抓炒

抓炒是抓和炒相结合，快速地炒。将主料挂糊和过油炸透、炸焦后，再与芡汁同炒而成。抓糊的方法有两种，一种是用鸡蛋液把淀粉调成粥状糊；一种是用清水把淀粉调成粥状糊。

软炒

软炒是将生的主料加工成泥茸，用汤或水澥成液状（有的主料本身就是液状），再用适量的热油拌炒。成菜松软、色白似雪。

红烧肉

五花肉（又称肋条肉、三层肉）位于猪的腹部，猪腹部脂肪组织很多，其中又夹带着肌肉组织，肥瘦间隔，故称“五花肉”。这部分的瘦肉也嫩且汁。五花肉一直是一些代表性中菜的主角，如济南把子肉、梅菜扣肉、南乳扣肉、东坡肉、卤肉饭、瓜仔肉、粉蒸肉等等。它的肥肉遇热容易化，瘦肉久煮也不柴。

培训流程：

1、培训红烧肉原材料的采购渠道及挑选的方法。

2、培训红烧肉食材的初步处理方法。

3、培训红烧肉食材的逐步加工方法。

4、培训红烧肉火候的掌握。

5、培训红烧肉时间的掌握及判断的方法。

6、培训红烧肉味道的调制。

炒分为生炒、熟炒、滑炒、清炒、干炒、抓炒、软炒等。炒字前面所冠之字，学习炒菜技术，就是各种炒法的基本概念。

生炒：生炒的基本特点是主料不论植物性的还是动物性的必须是生的，而且不挂糊和上浆。

爆炒是中式烹饪方法中炒的一种独0特手法。

熟炒原料必须先经过水煮等方法制熟，再改刀成片、丝、丁、条等形状，而后进行炒制。

生炒又称火边炒，以不挂糊的原料为主。