学习炒菜技术-汉食观小吃培训

水煮鱼又称江水煮江鱼、水煮鱼片，是中国川渝地区的一道特色名菜，属于川菜系，其早流行于重庆市渝北区翠云乡。水煮鱼通常由新鲜草鱼、豆芽、辣椒等食材制作而成。“油而不腻、辣而不燥、麻而不苦、肉质滑嫩”是其特色。

水煮鱼培训内容：

1.材料辨认，清洗处理；

2.调料的辨认，调料的配比度，调味料的属性；

3.成品调味；

4.内容搭配等

焦炒

焦炒是将加工的小型原料腌渍过的油根据菜肴的不同要求，或直接炸或拍粉炸或挂糊炸再经用请汁或芡汁调味而成菜的技法。

工艺流程：

选料→切配→喂味→拍粉或挂糊→炸制→炒制调味→装盘

焦炒分挂糊和不挂糊，但都必须炸焦炸透，调料即用清汁也可用芡汁，但让原料充分吸收，保持菜肴味浓韧脆，焦香。口味咸鲜采用卧汁方法，不用糖、醋而焦熘加糖醋，代表菜焦炒海鳗丝。

软炒：将液体原料如牛奶掺入调料，辅料拌匀，或将加工成蓉泥的原料加汤水调匀，用中小火少量温油加热炒制而凝结成菜的烹调方法。或将鸡蛋调散成为液体状态加入调料和辅料拌匀不用油而用汤水炒制凝结成菜的烹调方法，也称水炒。工艺流程：选料→切配→挂糊→炸制→调味→装盘。原料经过挂糊油炸表层变脆，原料在炒制中又吸附了芡汁的滋味，形成了外焦里嫩滋味浓郁的特色。口味小甜小酸成鲜。代表菜：抓炒里脊，抓炒鱼片，抓炒虾仁。

滑炒

滑炒所用的主料是生的，而且必须先经过上浆和油滑处理，然后方能与配料同炒。

清炒

清炒与滑炒基本相同，不同之处是不用芡汁，而且通常只用主料而无配料，但也有放配料的。

干炒

干炒又称干煸、煸炒。就是炒干主料的水分，使主料干香酥脆。干炒和生炒的相似点是原料都是生的，不上浆，但干炒的时间要长些。干炒是将不挂糊的小形原料，学习炒菜技术，经调味品拌腌后，放入八成热的油锅中迅速翻炒，炒到外面焦黄时，再加配料及调味品（大多包括带有辣味的豆瓣酱、花椒粉、胡椒粉等）同炒几下，待全部卤汁被主料吸收后，即可出锅。于炒菜肴的一般特点是干香、酥脆、略带麻辣。