学习炒菜技术-汉食观小吃技术(在线咨询)

香辣蟹是一道四川省经典的传统名菜，学习炒菜技术，属川菜系。用肉蟹辅以葱、姜、花椒、干辣椒等制成的佳肴。本菜香、辣、鲜、脆，味道鲜美，营养丰富。做法是将肉蟹放在器皿中加入适量白酒，蟹醉后去腮，胃，肠切成块；将葱、姜洗净，葱切成段，姜切成片；坐锅点火放油，油至三成热时，放入花椒、干辣椒炒出麻辣香味时，加入姜片、葱段、蟹块，倒入料酒、醋、白糖、盐翻炒均匀出锅即食。本菜香、辣、鲜、脆，味道鲜美，营养丰富。

培训课程安排：

1．开店流程讲解，包括店面的选址、人员配备、物资采购等。

2．项目技术详细批解，包括原材料的选择，采购，口味的变换、配比等。

3．蟹的清洗及处理方法。

4．调味料的熬制，各种口味的调制。

5．锅底料的制作。

水煮肉片（Poached spicy slices of pork），是一道地方新创名菜，起源于自贡，发扬于西南，属于川菜中的家常菜 。因肉片未经划油，以水煮熟故名水煮肉片。水煮肉片肉味香辣，软嫩，易嚼。吃时肉嫩菜鲜 ，汤红油亮，麻辣味浓，宜下饭，为家常美食之一。特色是“麻、辣、鲜、香”。

水煮肉片培训课程内容：

1、原材料与辅料的识别与选择；

2、主料和辅料的刀工切法技术；

3、正确的颠锅技术培训；

4、讲解各种调料的作用及分类、选料、配比及加工。

5、辅料的配制及方法。

6、水煮调汤的配方；

7、火候、撒料食用方法。

8、各种配菜的制作保存工艺；

9、主菜和配菜的合理搭配培训；

干锅虾是一道色香味俱全的名菜，成菜后汤汁较少、油脂较多、香味浓郁，属于川菜系。香菇，木耳，青辣，洋葱，土豆，胡萝卜等配菜丰富营养均衡，口齿留香，香辣过瘾，回味无穷。

干锅虾培训内容：

1、干锅系列菜品中主料和辅料选择搭配。

2、干锅底料的识别和配方。

3、香料的识别和配方。

4、干锅酱的制作和处理。

5、糍粑辣椒的制作方法。

6、干锅底料的炒制方法。

7、干锅原料的加工方法和炒制方法。

8、干锅系列味型的调配方法。

9、炒制过程中的常见问题和处理技巧。

10、红油和老油的处理方法。

11、干锅主要原材料的好坏识别等。